Cinco especias y condimentos salados de alta cocina: sabor concentrado y precisión en gramos

Algunos de los condimentos más intensos de la cocina contemporánea son especias y preparaciones saladas: pastas de chile con sal, pastas de soja fermentada, salsas de pescado o de koji y semillas fermentadas. Se usan en cantidades pequeñas, y su sabor depende en buena medida de la sal, la fermentación, el picante o la concentración aromática.

Esa concentración tiene una consecuencia práctica: una variación de unos pocos gramos puede alterar el equilibrio salado o picante de un plato. Cuando una receta necesita reproducibilidad, el peso es una referencia más fiable que el volumen.

El perfil de los 5 ingredientes clave

Los cinco productos concentran sabor mediante sal, fermentación o picante. A continuación se describe cada uno con su origen, sus características y sus usos.

1. Pimiento Habanada (aroma de habanero sin picor)

El Habanada es una variedad de la especie del habanero (Capsicum chinense) desarrollada en la Universidad de Cornell (Nueva York) por el fitomejorador Michael Mazourek.

Su desarrollo partió de un chile sin picor encontrado en material de investigación y continuó mediante cruces, selección y análisis de las características de la planta. El resultado conserva buena parte del perfil aromático asociado al habanero, pero con un nivel de picor extremadamente bajo.

Su interés es sobre todo aromático. Puede utilizarse verde o maduro, y permite aportar características aromáticas similares a las del habanero a salsas y preparaciones en las que no se desea un picor elevado.

2. Doenjang (pasta de soja fermentada con sal)

El doenjang es una pasta de soja fermentada de la cocina coreana. Se elabora tradicionalmente a partir de meju, bloques de soja fermentada y seca que se sumergen en una salmuera. Durante el proceso tradicional se obtienen dos productos relacionados: el líquido da lugar al ganjang y la parte sólida se utiliza para elaborar el doenjang, que continúa su proceso de maduración.

Las elaboraciones tradicionales utilizan salmueras de concentración elevada, habitualmente alrededor del 18–20 %. También existen formulaciones con menor cantidad de sal, cuyo comportamiento microbiológico, químico y sensorial puede diferir del de las elaboraciones tradicionales.

Tiene un sabor salado, intenso y fermentado. Se usa en pequeñas cantidades como base de caldos y guisos, como el doenjang-jjigae. Por su contenido de sal, conviene añadirlo poco a poco y ajustar después la sal del resto de la receta.

3. Iru / Dawadawa (condimento fermentado de algarroba africana)

El iru, también llamado dawadawa o soumbala según la región, es un condimento de África Occidental que se obtiene fermentando las semillas de la algarroba africana (Parkia biglobosa). Es de origen vegetal y constituye un condimento tradicional de gran importancia en distintas cocinas de África Occidental.

Durante la fermentación, parte de las proteínas se transforma en aminoácidos libres. En un estudio sobre soumbala, aproximadamente el 20 % de las proteínas se convirtió en aminoácidos libres, principalmente ácido glutámico y tirosina. El ácido glutámico contribuye al perfil umami, pero aparece junto a otros aminoácidos libres y su proporción depende del proceso de fermentación.

Su olor es intenso y penetrante. Se usa en pequeñas cantidades en caldos, guisos y salsas.

4. Garum (salsa fermentada con sal y, en versiones modernas, koji)

El garum romano era una salsa elaborada principalmente a partir de pescado y sal mediante un proceso de fermentación y degradación enzimática. Las fuentes históricas y los estudios arqueológicos describen diferentes métodos y materias primas, por lo que no existía una única formulación universal.

En la cocina contemporánea existen versiones elaboradas con koji, un cultivo utilizado para aportar enzimas capaces de transformar las proteínas de la materia prima. Noma ha desarrollado este método para elaborar garums tanto animales como vegetales, incluidos productos a base de champiñón y avena.

Según Noma, la duración del proceso depende de la materia prima y puede situarse aproximadamente entre seis y diez semanas. El resultado es un condimento líquido concentrado que puede utilizarse para aportar profundidad y umami.

Se usa por gotas: basta con pequeñas cantidades para intensificar carnes, pescados, verduras, fondos o salsas. Conviene ajustar la sal del plato al añadirlo.

5. Yuzu Kosho (chile, piel de yuzu y sal de Kyushu)

El yuzu kosho es una pasta japonesa elaborada con chile, piel de yuzu —un cítrico japonés— y sal. Es especialmente característica de Kyushu, en el sur de Japón. En el dialecto de Kyushu, kosho puede designar al chile, no a la pimienta negra.

Existen diferentes versiones. La elaborada con chile verde y yuzu verde presenta un color verde y un perfil generalmente más fresco y picante. También existen versiones elaboradas con chile rojo y yuzu más maduro, con tonalidades anaranjadas o rojizas.

La sal contribuye a la conservación de la mezcla. Las formulaciones pueden variar en proporción de sal, ingredientes y método de elaboración, por lo que las indicaciones de conservación dependen del producto concreto. Una vez abierto, debe conservarse siguiendo las instrucciones del fabricante.

Se usa como condimento para nabemono (guisos de mesa), sopa de miso, sashimi, udon, yakitori y otras preparaciones en las que se busca combinar picante, sal y aroma cítrico.

Guía técnica de medición: densidades y gramos por cucharada

Una cucharadita y una cucharada miden volumen (5 ml y 15 ml). Los gramos miden masa. La conversión entre ambas depende de la densidad del producto, que varía según la marca, la textura, la humedad y la forma de llenar la cuchara:

gramos = mililitros × densidad

Por ejemplo, 15 ml de una pasta con una densidad de 1,2 g/ml pesan 18 g.

No hay una referencia estándar de peso por cucharada para todos estos productos. La tabla recoge únicamente valores que hemos podido contrastar mediante etiquetas comerciales o bases de datos de nutrición. Cuando el valor de la cucharadita se obtiene a partir de la cantidad declarada por cucharada, se indica.